Cuisine corse : charcuterie, brocciu, châtaigne et vins

La cuisine corse repose sur des produits de l’élevage, de la forêt et du verger : le porc, le lait de brebis et de chèvre, la châtaigne, l’olive, les agrumes et la vigne. Beaucoup de ces produits sont aujourd’hui protégés par un signe officiel de qualité, une AOP ou une IGP. Ce dossier présente les grands produits de l’île, les plats et les desserts les plus connus, et explique ce que garantissent ces signes. Il s’appuie sur l’INAO, l’agence du tourisme de la Corse et des ouvrages de référence.

AOP et IGP : ce que garantissent les signes de qualité en Corse

Une AOP (appellation d’origine protégée) garantit que toutes les étapes de fabrication ont lieu dans la zone d’origine, selon un cahier des charges contrôlé. Une IGP (indication géographique protégée) exige qu’au moins une étape ait lieu dans la zone. En France, c’est l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité, qui instruit les demandes ; l’Union européenne enregistre ensuite les noms.

Selon la liste de l’INAO publiée par l’État en février 2022, la Corse compte des AOP pour le brocciu, le miel, l’huile d’olive, la farine de châtaigne, trois charcuteries et quatre appellations de vins. Elle compte aussi des IGP pour la clémentine, le pomelo, le kiwi, la noisette de Cervione et les vins « Île de Beauté ».

Les dates de reconnaissance de chaque signe sont détaillées dans notre dossier Agriculture corse : filières, AOP et IGP.

La charcuterie corse : prisuttu, coppa, lonzu et figatellu

La charcuterie se fabrique traditionnellement en hiver, au moment où l’on tue les cochons. Trois produits secs portent une AOP : le jambon sec de Corse – prisuttu, la coppa de Corse – coppa di Corsica et le lonzo de Corse – lonzu. Selon l’Institut de l’élevage, ces appellations ont été obtenues en 2012 puis validées en AOP en 2014. Elles imposent la viande de porcs de race nustrale, la race locale, reconnue en 2006.

Chaque produit vient d’un morceau différent. Le prisuttu est un jambon, séché en général de 12 à 18 mois. La coppa est faite à partir de l’échine du porc et doit sécher au moins 5 mois. Le lonzu est préparé avec le filet.

Le figatellu est une saucisse au foie de porc, à consommer bien cuite. On la produit surtout de novembre à mars et on la grille souvent au feu de bois. Le 26 juillet 2023, la Commission européenne a enregistré quatre IGP de charcuterie « de l’Île de Beauté » : figatelli, saucisson sec, pancetta et bulagna. Ces produits doivent être transformés en Corse-du-Sud ou en Haute-Corse.

Le nom « Île de Beauté » a aussi fait l’objet d’un litige. En octobre 2021, la Commission européenne a refusé d’enregistrer en IGP un « jambon sec », un « lonzo » et une « coppa » de l’Île de Beauté : pour elle, cette expression désigne couramment la Corse, et ces noms se rapprochaient des trois AOP. Le Tribunal de l’Union européenne a confirmé ce refus le 12 juillet 2023.

Le brocciu et les fromages de brebis et de chèvre

Le brocciu est un fromage frais fabriqué à partir de petit-lait, le liquide qui reste après la fabrication d’autres fromages. On y ajoute 10 à 20 % de lait entier de brebis ou de chèvre corses. Selon l’agence du tourisme de la Corse, il a obtenu l’appellation d’origine le 10 juin 1983, puis l’appellation d’origine contrôlée le 3 juin 1998 ; il est fabriqué de décembre à juin. Plus vieux et séché, on l’appelle brocciu passu.

L’île produit aussi des fromages affinés de brebis et de chèvre, sans appellation officielle, connus par leur région d’origine : niulincu (Niolu), venachese (région de Venaco), calinzanincu (Balagne), bastelicacciu, sartinese. Chaque année au printemps, la Fiera di u Casgiu, à Venaco, organise un concours de fromages fermiers corses.

La châtaigne, le miel et l’huile d’olive

La châtaigne a longtemps été une base de l’alimentation dans les villages. Une enquête de 1802 indique que des habitants mangeaient du pain de châtaigne neuf mois par an. La farine de châtaigne corse – farina castagnina corsa est protégée par une AOC depuis 2006, puis par une AOP européenne depuis 2010. Chaque année en décembre, Bocognano accueille la Fiera di a Castagna, une foire consacrée à la châtaigne.

Le miel de Corse – mele di Corsica est protégé depuis 1998. Il existe en six variétés, selon la saison et les fleurs : printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, maquis d’été, châtaigneraie et maquis d’automne.

L’huile d’olive de Corse – oliu di Corsica a obtenu l’AOC en 2004, puis l’AOP européenne en 2011. Elle provient de variétés locales, comme la sabine, typique de la Balagne, la germaine, la zinzala ou la capannace.

Vins de Corse et agrumes

La vigne couvre environ 6 100 hectares déclarés en production en 2024. Les principaux cépages sont le niellucciu et le sciaccarellu pour les rouges, et le vermentinu pour les blancs. L’appellation Patrimonio, qui tire son nom de la commune de Patrimonio, a été reconnue par un décret du 13 mars 1968 : c’est la plus ancienne de l’île. Les autres AOP sont Ajaccio, Muscat du Cap Corse et Vin de Corse, avec les mentions Calvi, Coteaux du Cap Corse, Figari, Porto-Vecchio et Sartène.

Les agrumes occupent surtout la plaine orientale. La clémentine de Corse a obtenu son IGP en février 2007. Elle doit être cueillie à la main, avec ses feuilles, et ne subir aucun traitement de coloration. Le pomelo de Corse porte lui aussi une IGP.

Plats et desserts traditionnels : pulenda, aziminu, fiadone

Les plats

La pulenda est un pain de farine de châtaigne, d’eau et de sel. On la cuit dans un chaudron en remuant sans arrêt avec un bâton, puis on la sert chaude avec du brocciu, du figatellu ou des œufs. L’aziminu est une soupe de poissons de roche, servie en deux temps : le bouillon, puis les poissons. L’agence du tourisme de la Corse cite aussi le veau aux olives, le cabri, la soupe corse, le civet de sanglier, les haricots au figatellu et les aubergines à la bonifacienne.

Les desserts et biscuits

Le fiadone est un gâteau au brocciu, aux œufs, au sucre et au citron. Les falculelle, spécialité de Corte, sont de petites galettes de brocciu, d’œuf et de sucre cuites sur une feuille de châtaignier, qui ne se mange pas. Les canistrelli sont des biscuits secs à l’huile, à la farine, au sucre et au vin blanc, souvent parfumés à l’anis ou au citron. On trouve aussi les frappe, des beignets, le flan à la châtaigne et les panzarotti de Bastia.

Les grandes fêtes de l’île sont présentées dans notre dossier Fêtes et traditions de Corse.

En résumé

• La cuisine corse s’appuie sur le porc, le lait de brebis et de chèvre, la châtaigne, l’olive, les agrumes et la vigne.
• Trois charcuteries portent une AOP (prisuttu, coppa, lonzu), et quatre autres une IGP « de l’Île de Beauté » depuis le 26 juillet 2023.
• Le brocciu, fromage frais de petit-lait, est protégé par une appellation depuis 1983.
• La farine de châtaigne, le miel et l’huile d’olive de Corse ont chacun une AOP.
• Patrimonio, reconnue en 1968, est la plus ancienne appellation de vin de l’île.
• Pulenda, aziminu, fiadone, falculelle et canistrelli font partie des recettes les plus connues.